参照GB —2015《果冻》中关于果冻的感官要求制定感官评价指标，由10 名食品质量与安全专业学生组成评分小组，从组织形态、色泽、滋味及气味、口感4 个维度对果冻进行评分，确定果冻最佳工艺参数，感官品质评分标准详见表2[2，5—9]。

表2 果冻的感官评定标准?

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 β—环状糊精添加量的确定

不同质量分数的β—环状糊精对果冻苦味的影响见图2。

图2 β-环状糊精対果冻苦味的影响

为了在保留苦瓜有效成分的同时，使其苦味变淡，达到大部分人可接受的程度，参考李琪等人[9]的方法，采用β—环状糊精对苦瓜汁进行苦味掩盖处理。由图2 可知，随着β—环状糊精添加量的增加，感官评分逐渐提高。添加0.5%β—环状糊精的果冻，感官评分最高，苦味的掩盖效果最好。

2.1.2 金盏菊花添加量的确定

不同质量分数的金盏菊花对果冻外观的影响见图3。

图3 金盏菊花对果冻外观的影响

添加适量的金盏菊花瓣作为点缀，使果冻的外观更加精致的同时，还可增进果冻的保健效果。添加质量分数为0.6%的金盏菊花时，果冻的色泽透明浅金，苦味较重；添加0.8%的金盏菊花，果冻色泽透明金黄，甜味适中；添加1.0%的金盏菊花时，金黄色泽过于饱和，甜味较重。因此，添加0.8%的金盏菊花时的感官评分最高，最终选择添加0.8%的金盏菊花。

2.1.3 甜味剂添加量的确定

不同甜味剂添加量对果冻甜度的影响，结果见图4。

图4 不同甜味剂添加量对果冻甜度的影响注：1为木糖醇1.0%、山梨糖醇0.5%、低聚果糖0.5%，2为木糖醇0.5%、山梨糖醇1.0%、低聚果糖0.5%，3为木糖醇0.5%、山梨糖醇0.5%、低聚果糖1.0%，4 是木糖醇1.0%、山梨糖醇0.5%、低聚果糖1.0%，5 为木糖醇0.5%、山梨糖醇1.0%、低聚果糖1.0%。

选用木糖醇、山梨糖醇和低聚果糖代替蔗糖做甜味剂，调节风味的同时，可降低果冻的热量，增加果冻的营养功能[10—12]。由图6 可知，果冻中添加木糖醇1.0%、山梨糖醇0.5%、低聚果糖0.5%时感官评分最高，果冻甜度适中，滋味最佳。其他添加量的果冻，或后味稍苦，或甜味较淡，影响苦瓜和金盏菊花的滋味。

2.1.4 胶粉配比添加量的确定

不同配比的胶粉及添加量对果冻感官品质的影响，结果见图5、图6。

选用魔芋胶、黄原胶、卡拉胶3种胶粉复配制作果冻，可避免单一胶粉存在的性能缺陷，发挥复配胶体间的协同增效作用[13—16]。由图5、图6可知，在混合胶粉的复配实验中，混合胶总用量为1.4%，且魔芋胶∶黄原胶∶卡拉胶为1 ∶1 ∶1 时的感官评分最高，果冻弹性好、韧性好、形态完整，达到理想状态。其他配比胶粉的果冻存在弹性差、缺乏韧性、形态软不能保持完整等情况。

图5 胶粉的不同配比对产品品质的影响注：横坐标1 ～5 分别表示胶粉的配比，1（魔芋胶∶黄原胶∶卡拉胶为1 ∶1 ∶1）、2（魔芋胶∶黄原胶∶卡拉胶为3 ∶4 ∶3）、3（魔芋胶∶黄原胶∶卡拉胶为2 ∶1 ∶2）、4（魔芋胶∶黄原胶∶卡拉胶为3 ∶1 ∶3）、5（魔芋胶∶黄原胶∶卡拉胶为3 ∶2 ∶3）。

图6 混合胶添加量对产品品质的影响

2.2 果冻最佳配方的确定

在多次单因素实验的基础上，确定影响果冻品质的主要因素为金盏菊花、β—环状糊精、胶粉配比、甜味剂，采用L9（34）正交设计进行试验，通过对产品的感官评定和分析，得出最佳配方。果冻正交试验结果见表3。

由表3 可以看出，极差大小为RD＞RC＞RA＞RB，影响苦瓜—金盏菊果冻加工的最主要因素是甜味剂，其次为胶粉配比、β—环状糊精、金盏菊花。确定苦瓜—金盏菊果冻的最佳配方为A3B2C3D3，而感官值评分最高的组合为A2B1C2D3，将这两个组合作对比试验，进行感官评分并考虑生产成本，最后得出苦瓜—金盏菊果冻的最佳配方为A3B2C3D3，即β—环状糊精0.5%、金盏菊花0.8%、胶粉配比1.8%、甜味剂2.5%。

3 结论

本实验选用木糖醇、山梨糖醇和低聚果糖代替蔗糖作甜味剂，降低果冻热量。通过对添加不同比例甜味剂的成品果冻的感官评定，得出在果冻中添加木糖醇1.0%、山梨糖醇0.5%、低聚果糖0.5%时，果冻甜度适中。为保留苦瓜中的有效成分，且口味为消费者接受，添加0.5%β—环状糊精掩盖苦瓜汁苦味，掩盖效果较好。对于果冻中金盏花的添加，通过单因素实验得出金盏花的添加量为0.8%。由混合胶粉的复配实验，可得出混合胶总用量为1.4%，且魔芋胶∶黄原胶∶卡拉胶为1 ∶1 ∶1 时，果冻的组织形态和口感最佳。

文章来源：《饮食保健》 网址: http://www.ysbjbjb.cn/qikandaodu/2021/0320/739.html